Вероник ГринвудBBC FutureОбозревательBBC Futureрешила выяснить, почему некоторым народам нравится еда, которая у других вызывает отвращение.Когда я была в Шанхае, я привыкла обходить стороной один переулок, лежавший на моем пути к метро.Там всегда стояла ужасающая, просто невозможная вонь - как будто кто-то оставил открытым канализационный люк.Установить источник запаха мне никак не удавалось, пока однажды я не сообразила, что он исходит из оживленной кулинарии, располагавшейся в самом начале переулка.Фирменным блюдом этого заведения был "тухлый тофу" - ферментированный соевый продукт, который подается с месивом из мяса, овощей и кислого молока.Многим жителям западных стран, таким как я, трудно даже представить себе, как можно поднести такую гадость ко рту, не испытывая при этом чувства тошноты.Однако в кулинарию за ней всегда выстраивалась огромная очередь. А я теперь знаю, что многие китайцы испытывают точно такое же отвращение при мысли о сыре.В последнее время в Китае стали чаще употреблять в пищу молочные продукты, но местные жители до сих пор не могут взять в толк, зачем надо портить молоко, а потом еще добавлять в него соль и какие-то дополнительные бактерии.Даже такой неострый сыр, как чеддер, кажется им совершенно несъедобным. По их словам, если положить его на хлеб и расплавить, он станет немного лучше, но все же, как говорят мои китайские друзья, деликатесом этот продукт здесь отнюдь не слывет.Image captionЕсли вы не австралиец и не новозеландец, вкус дрожжевой пасты "веджимайт" вам вряд ли понравитсяТакие расхождения в представлениях о том, что вкусно, а что отвратительно, встречаются повсюду, как только начинаешь сравнивать культуру питания разных народов.Для кого-то дрожжевая паста "веджимайт" - это удачное дополнение к утреннему бутерброду, а для кого-то - солоновато-горькая масса, которая производит впечатление, "будто кто-то пытался приготовить еду, но все испортил", как описал этот продукт ребенок из США.Кому-то говяжьи потроха представляются лакомством, которое продается в уличных киосках и лучше всего сочетается с лапшой, а кому-то - несъедобной резиной, попахивающей общественным туалетом.В некотором смысле такие контрасты не должны казаться удивительными: тому, чем можно питаться, а чего лучше избегать, мы учимся у окружающих, а эти понятия различаются в зависимости от региона.Но почему-то напоминание о том, что о вкусах не спорят, неизменно вызывает у нас удивление.Пытаясь охарактеризовать основные различия между представлениями народов о вкусной и здоровой пище, диетологи опираются на наборы вкусов - специи и приправы, которые кажутся людям привычными, родными.Сочетание томатов, чеснока, орегано и оливкового масла неизбежно наводит на мысль об Италии, а смесь сушеных креветок, перца чили, имбиря и пальмового масла напоминает о Бразилии.У немцев "домашний вкус" ассоциируется с укропом, сметаной, горчицей, уксусом и черным перцем, а у китайцев - с соевым соусом, рисовым вином и имбирем.Такой набор вкусов определяет продукты, которые, с нашей точки зрения, можно без сомнений употреблять в пищу.Так, на вопрос о своих пищевых предпочтениях китайские туристы в Австралии отметили, что, за исключением блюд китайской кухни, еда часто кажется им невкусной."Я всякий раз надеюсь, что на кухне найдется соевый соус, - отметил один из участников исследования. - Тогда, даже если еда мне не нравится, можно добавить его к рису".Если непривычные ингредиенты были приготовлены в китайском стиле, они казались вкуснее.Впрочем, это лишь общие категории, которые показывают, что привычно, а не что съедобно.В более экстремальном случае культурные различия бывают насколько сильными, что представления о деликатесах могут оказаться прямо противоположными.В своих мемуарах "Акульи плавники и сычуаньский перец" Фуксия Данлоп, которая пишет о китайской еде и кухне, отмечает, что в гастрономии этой страны существуют огромные области, не привлекающие даже самых любопытных западных гурманов.К примеру, правильно приготовленные гусиные кишки и морские огурцы не имеют никакого вкуса, а по текстуре напоминают резиновые трубки.Image captionЖители западных стран обожают сыр, но многим китайцам его вкус кажется противнымОднако морские огурцы - это деликатес, который может стоить больше ста долларов за штуку, и хотя бы отчасти это связано с тем, что некоторым людям они кажутся по-настоящему вкусными.Данлоп поясняет один важный фактор: "Морской огурец привлекает едоков исключительно своей текстурой".Далее она пишет о том, как важна текстура для китайской кухни, и о том, какое множество слов существует для обозначения того, что мы бы назвали просто "резиновым" или "желеобразным"."Китаец-гурман способен отличить упругую желеобразную текстуру морских огурцов от более вязкой и слизистой желеобразной текстуры восстановленных сушеных кальмаров и жесткой желеобразной текстуры восстановленных сухожилий свиной ноги", - уверяет писательница.Наверняка каждый может научиться получать удовольствие от подобной еды исключительно благодаря ее текстуре, как научилась этому сама Данлоп.Но бессмысленно отрицать, что эти продукты вряд ли станут любимым лакомством гурмана с Запада.Дело вкусаСравнение вкусовых предпочтений разных народов может показаться просто забавой, но речь идет не только о развлечении.Достаточно лишь представить себе, как кто-то с восторгом уплетает то, что вы и в рот не возьмете, и между вами разверзается пропасть."Разница между понятиями съедобного и вкусного, пожалуй, наиболее четко проявляется в нашем отношении к потребителям соответствующих продуктов", - пишет исследовательница кухни народов мира Люси Лонг в своей книге "Кулинарный туризм"."Тот, кто питается чем-то несъедобным, кажется нам странным, может быть, даже опасным и уж точно не своим, тогда как о том, кто любит нечто невкусное, просто говорят, что о вкусах не спорят".Наверное, эту пропасть можно преодолеть, если вспомнить о том, что многие из наших любимых лакомств не вполне естественны для человека.К примеру, считается, что рецепторы горького развились для того, чтобы предотвратить употребление в пищу горьких продуктов, которые могут быть ядовиты.Маленькие дети реагируют на горький вкус резко отрицательно - совсем не так, как на сладкий.Однако многие люди привыкли ежедневно пить кофе, а гурманы предпочитают именно горький шоколад.Чарльз Зукер, биолог из Колумбийского университета (США), который занимается исследованиями вкусовых рецепторов, считает, что наше нынешнее пристрастие к горьким продуктам объясняется стремлением познать новое и необычное, а может быть, даже опасное.Пол Розин, психолог, изучающий явление, которое он сам называет "доброкачественным мазохизмом", относит продукты с горьким вкусом к той же категории, что и острый перец и грустные фильмы.Все они посылают организму сигнал об опасности, но осознание того, что никакого вреда они не причинят, доставляет особое удовольствие.Image captionМорские огурцы: для азиатов главное - текстураМногие туристы пробуют блюда местной кухни во время путешествий. Но возможно ли развитие в будущем более экстремального гастрономического туризма?Соблазнит ли вас поездка, в ходе которой предполагается дегустация блюд, поначалу кажущихся совершенно несъедобными?Наверное, более приемлемым вариантом стал бы такой: если вы будете раз в месяц, несколько дней подряд, есть новый продукт, который кажется вам странным, он может на удивление быстро стать для вас привычным, а то и вкусным.Так что, глядя на человека, с удовольствием поглощающего нечто, на ваш взгляд, неудобоваримое, задумайтесь: как же все-таки эластичны у человека органы вкуса, если представители одного и того же биологического вида способны поедать тухлый тофу, веджимайт, морские огурцы и даже столь омерзительный для наших китайских друзей сыр.Прочитатьоригинал этой статьина английском языке можно на сайтеBBC Future. источник »
