фото показано с : nep.co.il

Два месяца назад шеф-повар Матан Абраамс решил удалить бекон из меню тель-авивского ресторана «Гудзон». Теперь там нельзя заказать гамбургер из говядины с беконом, покрытый ломтиком расплавленного чеддера, на который уложен еще один кусочек бекона. «Чем больше бекона, тем лучше, — говорит Абраамс, глядя на лежащую перед ним свиную вырезку. — Гамбургер с чеддером – это визитная карточка «Гудзона». У этого блюда были поклонники, которые приходили в ресторан специально, чтобы попробовать его. Некоторые даже заказывали его по телефону заранее».

Кроме гамбургера с чеддером из меню «Гудзона» исчезли также спагетти карбонара и сэндвич BLT (традиционный американский сэндвич с беконом, листовым салатом и ломтиком помидора). Эти изменения не связаны ни с религиозным давлением, ни с попыткой владельцев ресторана привлечь соблюдающую традиции публику. «Гудзон» – и так один из самых преуспевающих и популярных заведений в стране. Исчезновение названных блюд связано с тем, что в последнее время найти качественный бекон в Израиле стало практически невозможно. «Дефицит привел к резкому скачку цен, — рассказывает Абраамс. – В то же время качество свинины на местном рынке значительно снизилось. Раньше я делал закупки для ресторана у компании «Зильбер» – небольшой семейной фирмы, специализирующейся на производстве бекона уже 80 лет. К сожалению, сейчас они не могут удовлетворить мои потребности. Крупные компании, захватившие рынок, предлагают мясо низкого качества. Поэтому я счел за лучшее изъять блюда с беконом из меню». Другие рестораторы также жалуются на де
фицит качественного свиного мяса.

В 1994 году, под давлением ультрарелигиозных партий, кнессет утвердил закон о мясной продукции. В соответствии с ним импорт некошерного мяса был запрещен. С тех пор в Израиле можно найти свинину исключительно местного производства.

В минувшем году по немногочисленным израильским свинофермам пронеслась эпидемия и поголовье резко сократилось. Так возник дефицит бекона. Продукция основанной в 1938 году компании «Зильбер», которая традиционно пользуется высоким спросом, стала на вес золота. «Я даже домой не приношу бекон, — вздыхает Анн Гласберг, генеральный директор семейной компании. – С тех пор, как разразилась эпидемия, цены на свинину подскочили на 20-30 процентов. Мы производим столько, сколько можем, и хотели бы удовлетворить запросы всех наших клиентов. Но в сложившихся условиях мы предпочитаем сотрудничать с крупными торговыми сетями, вроде сети ресторанов «Бенедикт». И даже таким рестораторам, как Абраамс, с которыми мы сотрудничаем уже много лет, сейчас мы вынуждены отказывать. К слову сказать, они готовы платить нам двойную и даже тройную цену. Но мы не можем позволить себе наживаться на их проблемах. Мы – семейное предприятие, и самое дорогое, что у нас есть – это наша репутация».

Колбасная лавка Шошаны и Шимона Зильбер открылась на улице Яффо в Хайфе в 1938 году. Анн Гласберг – их внучка. «Бабушка приехала из Австрии совсем одна, — рассказывает она. — А дедушка приехал из Польши с сестрой. Девять их братьев и сестер остались в Европе, и все погибли по время Катастрофы».

В 1942 году Шошана и Шимон купили у англичан маленькую мясную фабрику на окраине Хайфы. В этом двухэтажном здании компания «Зильбер» размещается и сегодня. «Дедушка любил хорошо поесть и умел вкусно говорить, — рассказывает Анн. – Он был как бы министром иностранных дел, много ездил, привозил новые сорта мяса. А бабушка была настоящей хозяйкой. Это была суровая женщина. Каждый день она сидела в магазине до девяти часов вечера, а дедушка занимался воспитанием детей – у них было четыре девочки».

Ни одна из них, достигнув зрелого возраста, не занялась семейным бизнесом. Компанию «Зильбер» в течение нескольких лет возглавляли мужья двух дочерей. В последние годы руководство перешло к представителям третьего поколения семьи. Анн Гласберг начала работать в компании в 2010 году. «На моем именинном столе никогда не было кукурузных хлопьев и других традиционных детских лакомств, — вспоминает она. – Зато всегда были колбаски-кабанос и мини-сосиски. Я с четырнадцати лет работала в семейном магазине на улице Яффо. Когда я решила поступить на юридический факультет, бабушка спросила: «Зачем тебе это? Ты должна работать на нашей фабрике». Но я все же пошла учиться. Окончила юридический факультет, прошла стажировку в области уголовного права. И только тогда поняла, что это мне неинтересно».

Магазин на улице Яффо закрылся 15 лет назад, уже после приезда «большой алии» из бывшего СССР, которая, как принято считать, внесла весомый вклад в рост потребления свинины в Израиле. «Поначалу дела у нас действительно шли хорошо, — рассказывает Анн. – Но потом появилось много торгующих деликатесами магазинов, и покупатели рассеялись. Мой дедушка всегда метил высоко и продавал исключительно качественную продукцию. Мы продолжаем эту традицию. Это касается и свинины, и телятины, и птицы – индеек и уток. Но люди хотят сэкономить и, в конце концов, предпочитают колбасу, произведенную на конвейере. Ничего не поделаешь, за качество приходится платить».

Семейный магазин «Зильбер» больше не существует. Продукция компании поставляется напрямую шеф-поварам и рестораторам, а также владельцам некоторых магазинов деликатесов, разбросанных по всей стране.

Нынешний дефицит бекона – очередная глава в истории злоключений свинины в Израиле. В 1962 году кнессет принял закон, запрещающий разводить свиней. Исключение было сделано лишь для небольшого количества предприятий, большинство работников которых – христиане, а также для научно-исследовательских институтов.

Вопреки распространенной легенде, свиней в Израиле выращивают на специальных помостах вовсе не для того, чтобы они не касались Святой земли. Так поступают во всем мире, чтобы работникам было легче убирать за животными.

В 1994 году, как уже было сказано, в Израиле был принят закон, запрещающий импорт свиного мяса. При этом третий параграф закона позволил ввоз сала как «внутренней части» туши. Эта формулировка взывала многочисленные споры. Тем не менее, до сих пор импорт сала продолжался без особого шума и в атмосфере таинственности, окутывающей весь рынок свинины в Израиле.

Что стало причиной эпидемии, повлекшей за собой массовый падеж свиней? Министерство сельского хозяйства не отвечает на этот вопрос. Но важно подчеркнуть, что эта болезнь не представляет опасности для людей. Видимо, Господь позаботился о том, чтобы свиньи, которые и так не пользуются особой любовью в Израиле, избежали обвинений в еще одном грехе.

Ронит Веред, «ХаАрец», Б.Е.

Фотоиллюстрация: Эяль Туэг

145 +